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【推荐】襄阳牛肉面_制作襄阳牛杂面注意事项

来源:/news/224.html   发布时间:2018-09-28

今天我们会为大家带来襄阳牛肉面,希望通过我们的介绍让您对襄阳诚鼎牛味鲜食品有限公司等问题有更深入的了解

要是论资排辈,襄阳牛肉面应该是后起之秀,兰州牛肉面和内江牛肉面都可以追溯到民国时期,台湾牛肉面在六七十年代已经初具雏形,而襄阳牛肉面的历史前后不过30年而已。在1980年代,大街上流行的是牛油面,面汤上飘着一层用牛油熬制的又麻又辣的红油,额外的浇头还有炸豆腐、海带、牛杂等等,那时候还没有牛肉面这个称呼,基本上有什么浇头就叫什么面,加了豆腐叫豆腐面、加了海带叫海带面,加了牛杂自然就叫牛杂面。后来随着生活水平的提高,牛肉渐渐成为一种主流浇头,襄阳牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比,襄阳牛肉面最突出的特色是大量使用牛油,牛油和从牛奶中提炼的黄油迥然不同,风味非常浓郁,缺点就是或多或少带有一些膻味,为了中和这种膻味,必须大量使用香辛料,这让本味醇厚的牛油麻辣并济,创造出让人欲罢不能的美食体验,成为襄阳牛肉面独特风味的主要来源。

跟其它三位同学一样,襄阳牛肉面的制作也非常讲究,没办法,不讲究怎能做出好吃的牛肉面呢?洋洋下面就从炖牛肉、制作红油、炒牛肉开始细细说说如何制作一碗名震江湖的襄阳牛肉面。

名震江湖的那碗襄阳牛肉面

炖牛肉:

原料:牛腱肉1.5公斤、菜籽油15克、小茴香10克、花椒4克、香叶5片、干红辣椒4支、草果1只、丁香2颗、八角2朵、水1公斤、老抽100克、白糖25克

红油

原料:牛油:60克、菜籽油240克、花椒15克、八角4朵、香叶5片、桂皮2厘米长一段、大蒜:40克,)切成片)、葱60克(斜切成1厘米长的葱段)、辣椒碎10克、匈牙利辣椒粉(Paprika)10克、芝麻10克

炒牛肉

分量:4人份

原料:红油40克葱白25克,(切片)、生姜15克,(切片)、大蒜15克,(切片)、炖好的牛肉240克、老抽20克、炖牛肉的汤30克

襄阳牛肉面

原料:碱水面:1人份(新鲜面条175克)、盐20克、炒好的牛肉60克、炖牛肉的汤80克、红油20克、香菜1棵

分量:1人份

襄阳牛肉面的做法

1.第一步是炖牛肉。牛肉是最难炖制的肉类之一,为了确保牛肉口感软嫩有弹性,必须把握几个原则,首先要选择合适的部位,筋腱集中的部位最适合长时间炖制,比如牛腱(牛小腿上的肌肉)等,而精瘦的大块肌肉,比如里脊、腿肉等,经过长时间炖制之后会变干变柴。再者,牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡,经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容易散开,可以保持充满弹性的口感。炖制过程中,水温应当尽量低一些。水温越高,牛肉丧失水分的比例就越高,当然水温太低筋健组织的降解速度很慢,需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块,300-500克之间,把牛肉表面血水冲洗干净,冲洗的手法尽可能轻柔,水流要尽可能缓和,避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时,每隔一小时换一次水,并把牛肉翻一次面。

2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色,在网架上放置1小时控干多余水份。

3.取一只直径20厘米的厚底汤锅,中火预热30秒,加入15克菜籽油,然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒,直至香气飘出。翻炒的时候不要过度,否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。

4.在汤锅里加入1公斤水,

5.再加入100克老抽和25克白糖。

6.把锅内液体大火煮沸,然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖,小火加热2-3个小时。炖制2个小时以后,可以用钝头筷子戳一下牛肉,可以轻松插进去就说明火候已经到了,盖上锅盖,关闭炉灶,使其冷却到室温,然后放进冰箱里冷藏室过夜,使其进一步入味。

7.牛腱肉中含有富含筋腱,炖煮的过程会析出大量胶原蛋白,这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感,炖牛肉的汤冷却后会变成胶冻状。

8.炖牛肉的汤里含有大量的香料,将其滤掉。

9.现在开始制作襄阳牛肉面的灵魂,麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅,加入60克牛油和240克菜籽油,小火加热至牛油全部融化。

10.加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂皮,然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂,烟点比较低,很容易烧焦(这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因),必须用小火加热,加热的时候密切观察。加热到一定程度后,蒜片和葱段中的水分开始蒸发,蒸发会带走一部分热量,让油温不至于过高,葱蒜和其它香料的香味会渐渐渗入油中。

11.葱蒜里的水分蒸发完毕后,表面会渐渐变成金黄色,油温也渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火,因为超过这个温度牛油就会烧焦襄阳,襄阳牛肉面失去应有的口感和香味。

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制作襄阳牛杂面注意事项:

  1. 牛杂换成牛肉,就是牛肉面,在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠,牛肺等等,这些都买不到,根据自家情况调整内容。

  2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器,店家会用牛油熬香料,把香料的味道融入牛油,且色泽红亮,香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油,为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下,牛油用得少一点。熬红牛油,加一点牛骨高汤里面味道更好。

  3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一,第一步要掌握好时间。

  4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种,所以烫熟入味就好,不能久煮。如果是需要卤煮熟的,同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

  5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣,自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。

以上就是关于“襄阳牛肉面”的一些介绍,如果想了解关于、襄阳牛味鲜或襄阳诚鼎牛味鲜食品有限公司等资讯,可以关注我们的最新资讯;

相关标签:牛肉,1.,2.,牛油,5.,

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